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添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响

2020/11/13 10:54:59

       紫苏粕对蒸烤馒头有什么影响呢?

       以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量,粒度对面团流变学特性的影响.随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积,拉伸长度,形成时间,稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率,弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的提高,均呈现升高趋势;拉伸阻力,较大拉伸阻力,拉伸比和较大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势.紫苏粕粒度在100目时,其吸水率,稳定时间,粉质质量指数,拉伸阻力,较大拉伸阻力和拉伸长度较80目紫苏粕粉高,而拉伸比,较大拉伸比较80目紫苏粕粉小,说明紫苏粉粒度和添加量的不同对面团的流变学特性有显著影响.综合比较,添加8%粒度为100目的紫苏粉的面团流变学特性较好。


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